Det är nog stressen som gör att det är en speciell jargong ibland folk som jobbar innom restaurang. På krogen ger man varandra feedback direkt. Det är snabba beslut när man är mitt uppe i arbetet, att det inte finns så mycket tid för tassande. Är det något som är fel måste det ändras direkt, och då är det inte läge att ta ett möte om det på onsdag utan Fixa Nu! Vi vill ju att varje tallrik ska vara perfekt och smaka precis som vi tänkt oss. Dessutom vill vi ha ordning och reda i köket under arbetets gång. Det kan bli lite tufft ibland. Men när kvällen är över och vi kan städa kan man prata igenom det som gick fel och gå vidare. Jag gillar när man kan säga rakt ut vad som gälller och ta det som dycker upp direkt. Det är mycket enklare att arbeta då, även om det kan uppfattas av utomstående som lite rått ibland.

Ljummen getost med valnötsvinnigrette samt äpplesorbet 6p

Valnötsvinni

25g valnötter

0,5 L matolja

25g rödvinsvinäger

15g hackad timjan

salt och peppar

Mixa oljan med nötterna, tillsättt sedan vinägern och den finhackade timjanen. Smaka av med salt och peppar.

Äpplesorbet

250g päronpure

50g vatten

100g sockerlag

25g citronjuice

1 gelblad

Koka upp alla ingedienser, blanda sedan i det blötlagda gelantinbladet. Låt svalna och kör sedan i glassmaskin eller ställ i frysen. 

Karamelläpple

100g socker

30g smör

150g äpplen (gröna) Skurna I kuber 1x1 cm!!

Smält socker i botten på en kastrull tills det blir karamell. Tillsätt smör och äpplen. Koka äpplena mjuka i karamellen.

Sallad

5g rucclasallad

5g mangoldskott

5g babyspenat

5g valnötter rostade

5g Rotselleri tunnt hyvlad på potatisskalare

5g karamell äpplen

Skär getosten i 80 grams bitar och gratinera den i ugnen. Blanda upp salladen med vinigretten. Servera med äpplesorbeten, salladen och vinnigretten.

Något av det bästa med att vara kock är att man har möjligheten att bjuda människor på njutning. Att gå på krogen är ju inte direkt som att gå till tandläkaren eller vårdcentralen, utan något festligt och roligt. När jag får höra att någon har ätit sin bästa måltid någonsin så gör det mig glad. Om jag har stått i köket förstås.

Örtöverbakad torskrygg med krondillsbrässerade rotfrukter.

Krondillsbuljong

3 gulalökar

2 Moroter

2 Vitlöksklyftor

2 Lagerblad

20g Timjan

2L Musseljuice

1L Vittvin

400g Krondill

Fräs lök, morot, vitlök, timjan och lagerblad i en kastrull. Tillsätt vittvin, musseljuice samt krondill och låt koka i ca 40 minuter. Smaka av med salt och peppar och sila genom en sil.

100g morot

100g rotselleri

100g palsternacka

100g potatis

100g kålrot

Skär morot, rotselleri, kålrot, rotselleri samt potatis i 6x1 cm stora stavar. Brässera rotfrukterna mjuka i lite av krondillsbuljongen.

Örtöverbak

200g ljust bröd utan kanter

80g matolja

40g persilja

100g riven parmesan

Mixa allt i en mixer tills det blir en grön fin smet. Kavla ut tunnt på bakplåtspapper och ställ i frysen.

1kg torskrygg

250g krabbkött

Skär torskryggen i 160g bitar och stek i stekpanna tills du fått en fin färg. Lägg på örtöverbak som är skuret precis lika stort som torsken är. Och baka av i ugnen tills fisken är klar.

Värm upp rotfrukterna i buljongen tillsammans med krabbköttet.Tillsätt smör i buljongen och mixa upp till ett skum. Servera i djup tallrik med den örtbakade torsken.

Jag har alltid råvaror som ligger och maler i huvudet. Ofta är det säsongssbetonade råvaror. Det är svårt att komma på ett bra sommarrecept på vintern. Dessutom lär man sig nya smaker och kombinationer hela tiden. Det finns ju så många. Och ju bredare ditt smaksinne bli, desto lättare blir det att komma på nya maträtter. Man blir aldrig fullärd!. Glöm inte att smaka av och krydda efter egen smak när du följer ett recept.

Biffcarpaccio med kryddkokt päron samt sidfläsk och gorgonzola. 6p

2st päron

2 korn kryddpeppar

2 korn svartpeppar

Skal från 1 apelsin

Skal från 1 citron

1 lagerblad

3dl vatten

Skala och ta bort kärnhusen på päronen. Skär päronen i klyftor. Lägg dom i en kastrull tillsammans med vattnet och kryddorna. Koka till päronklyftorna blir mjuka. Ta upp dom ur lagen och låt svalna.

50g gorgonzola

Smula ner osten i mindre bitar.

50g rökt sidfläsk

Skär fläsket i tärningar och rosta det i ugnen tills det blir knaprigt.

200g ryggbiff

Skär biffen så tunnt du kan, och lägg på tallrik, salt och peppra. Droppa över lite olivolja.

Servera med kryddkokt päron, sidfläsk, gorgonzola samt ruccola.

Menyer

Att sätta ihop en meny är lite av en konst. Det gäller att inte tänka rätt för rätt utan att se hela måltiden som en helhet, vare sig man ska bjuda på två eller sjurätter. Man måste ha i åtanke hur man vill att gästerna ska må efter middagen. På ModMed har vi mottot att gästerna ska vara lika sugna på den sista rätten som den första. Bjuder man på förrätt med majonäs, varmrätt med smör och grädde och sedan en tung dessert blir alla övermätta. Har du däremot en lätt förrätt och varmrätt så finns det plats för en tung dessert, eller hur du vill göra… 

Hallonbruchetta med vaniljkräm och mascarpone sorbet 6p

Mascarponesorbet

0,5 L mjölk

2 gelblad

½ vaniljstång

125 g socker

25 g honung

2 msk mascarpone

Lägg gelantinbladet i blöt. Koka upp mjölk, socker, honung och vaniljstång. Låt stå och dra, blanda sedan i mascarponen och gelantinbladen som du har smält i lite vatten. Kör i glassmaskin eller ställ den i en bunke i frysen och rör i den ibland tills den har stelnat.

Vaniljcreme

0,5 L mjölk

1 vaniljstång

6 ägggulor

125 g socker

40 g maizena

25 g smör

Koka upp mjölk och vaniljstång. Vispa socker, ägggulor samt maizena tjockt. Häll mjölkblandningen över äggsmeten och häll sedan tillbaka i kastrul. Koka upp under ständig omrörning och sjud i några minuter. Ta bort från spisen och blanda i smöret. Passera krämen genom en fin sil.

Sockerkaka

75 g smör
1 dl mjölk
2 ägg
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker 3 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver 

Smörj och sockra en form. Smält smöret, häll i mjölken och låt det svalna. Vispa ägg och socker ljust och pösigt. Tillsätt vaniljsocker, mjölet blandat med bakpulvret och mjölkblandningen. Rör snabbt ihop till en jämn smet, häll den i formen. Grädda iugnen i ca 35 min på 175 grader.

Skär en skiva av sockerkakan, doppa den i socker och stek den gyllenbrun i stekpanna. Lägg på tallrik och lägg på en klick vaniljkräm samt hallon. Servera med mascarpone sorbeten.

Förväntningar

Vad förväntar man sig när man ska gå på middag hos en kock? Mina vänner och familj har nog vant sig att nivån skiftar kraftigt. Jag gillar som bekant att laga mat, men vilken mat jag är upplagd för att laga kan variera mycket. Ibland finns det ingen gräns för skaparglädjen och då kanske det blir sjurätters. En annan gång kanske det blir en enkel gryta med en flaska rödvin. Trots detta finns det en utbredd rädsla för att bjuda kockar på middag? Jag tror att många kockar känner igen sig i detta. Folk har prestationsångest och tror inte att deras mat är god nog. Jag tycker det är oerhört trevligt när någon annan lagar maten. Ett tips till er som är tveksamma, bjud en kock på middag, de flesta är väldigt tacksamma gäster.

ModMeds fisk och skaldjursgryta 6p

2 st gula lökar

2 st fänkål

2 klyftor vitlök

2 st morötter

2 lagerblad

Färsk timjan

4 dl krossade tomater

2 dl vittvin

1 dl vatten

0,5 g saffran

Socker

Salt och peppar

Skiva lök, fänkål, vitlök och morötter tunnt. Fräs grönsakerna i en kastrull tillsammans med saffran och kryddorna. Slå på vittvin, vatten och krossade tomater. Låt sjuda i ca 15 min. Smaka av med socker, salt och peppar.

400 g lax

400 g sej

Räkor

Kräftor

Skär fisken i mindre bitar och koka den klar i lättsaltat vatten. Lägg den kokta fisken och skaldjuren i botten på en tallrik. Och slå den varma grytan över.

Servera med krutonger och aioli. Om ni vill ha en matigare gryta så går det jätte bra att servera kokt potatis till.